La cuisine macédonienne, au carrefour des saveurs

Tavče gravče, Selsko Meso, Sarma, autant de plats typiques que compte la gastronomie macédonienne, au croisement de délicieuses influences méditerranéennes et orientales. Suivez-moi sur les traces de cette aventure culinaire, pour le premier des trois volets de notre série “Macedonian Life”Nous voici dans la cuisine de l’un des restaurants les plus côtés de Skopje. Le chef, Natalie Bojadjievska, prépare un des plats les plus traditionnels de sa carte, la poêlée macédonienne, mélange de porc, de boeuf, de courgettes et d’aubergines. “La cuisine macédonienne est très simple à préparer, elle est très riche, en goût mais aussi en couleur. Notre cuisine exprime notre façon de vivre. C’est beaucoup plus qu’un simple repas.”“Notre cuisine est différente de celle des pays voisins. Nous utilisons beaucoup de légumes, crus ou cuits, beaucoup de salades. Nous ne voulons que des aliments sains.”Gievski Ljupčo est un des plus grands ambassadeurs de la cuisine macédonnienne. Aujourd’hui, il nous a préparé une recette typique: “Emincé de boeuf aux poivrons farçis”:Dans toute la région, l’effervescence s’empare chaque matin des marchés, les grands bazars verts sont innondés de produits frais. Les conditions dans cette région sont idéales: du soleil en abondance, une terre particulièrement fertile qui donne naissance à des légumes gourmands. C’est l’une des richesses de la cuisine macédonienne, élaborée depuis des siècles au croisement de nombreuses cultures.“La cuisine macédonienne est un formidable mélange qui a sans cesse évolué, grâce aux gens venus d’ailleurs, grâce aux macédoniens de l‘étranger qui sont revenus avec leurs propres expériences. Des pays comme l’Iran, l’Irak, l’Afghanistan ou le Pakistan ont énormément influencés notre cuisine. Ou plus récemment, l’Autriche, la Hongrie, l’Italie ou la France.”Ici, cuisiner en famille est une tradition. On se retrouve le week-end dans les maisons de campagne, on forme de grandes tablées, les amis sont toujours les bienvenus. La famille Jovanovski, se réunit ainsi régulièrement à quelques kilomètres de la capitale, Skopje. “Les Macédoniens se rassemblent tous les week-end. Nous aimons nous retrouver autour de la cuisine pour mijoter de bons plats. Nous sommes d’ailleurs réputés pour être de gros mangeurs…”Autre atout gastronomique, le vin macédonien s’appuie lui aussi sur une longue tradition, remontant au moins à la Rome Antique.C’est à Tikveš que se concentrent les plus grands domaines, les vignes s‘étendent à perte de vue sur les bords de la Vardar. Jordan Trajkov était banquier avant de produire du vin. Un jour, une visite d’un domaine vinicole dans la Napa Valley en Californie a changé sa vie. Il choisit de retrouver ses racines et de renouer avec une longue tradition familiale. Il y a 10 ans, il choisit de relancer la culture de la Stanushina, la “fille macédonienne”, une des plus anciennes variétés, rare, propre à la région et presque disparue.“Nous avons sauvé la Stanushina de l’extinction, c’est une variété locale, qui était tombée dans l’oubli, plus personne ne produisait de vin ici. Avec mon père, nous sommes allés dans la campagne profonde, à l’arrière des maisons, pour récupérer des plants et leur redonner vie dans nos vignes. Notre objectif est de sauver les variétés locales pour pouvoir promouvoir la qualité de notre vin dans le monde entier.” Dans notre prochain épisode, nous quitterons ces riches saveurs pour des monuments à couper le souffle: voyage à Ohrid, ville classée au patrimoine mondial de l’UNESCO, qui se trouve sur les rives du lac le plus ancien d’Europe. Nous partirons à la recherche des chefs-d‘œuvre byzantins et autres trésors archéologiques.