Voyage au coeur des saveurs des Phillippines

Les Philippines n’offrent pas que des plages de sable blanc et une mer bleu turquoise, la cuisine locale attire aussi beaucoup les touristes. Adobo, Lechon et Pancit sont des plats typiques qui reflètent la diversité culturelle du pays. Dans cette édition de Philippine Life, on vous emmène faire un voyage gastronomique, à la découverte de la cuisine locale.Tous les yeux sont braqués ici sur l’un des plus éminent chef philippin. Gene Gonzales enseigne à ses élèves les secrets culinaire du pays. “La cuisine philippine raconte les différentes saveurs des îles. Nous avons plus de 7.000 îles, c’est un archipel, et nous avons des plats différents dans chaque île. Notre cuisine est très naturelle. Nous aimons présenter les ingrédients dans leur état originel”.Certains de ces étudiants viennent de très loin pour avoir la chance de devenir un ambassadeur des plats les plus célèbres du pays. Depuis que Gene Gonzalez a ouvert le Centre d’Etude culinaire asiatique il y a 13 ans, quelque 1500 personnes ont été diplomées.Être chef est l’une des professions les populaires aux Philippines à l’heure actuelle.Jolly Espina, étudiante : “J’ai grandi dans une grande famille qui aime beaucoup cuisiner et qui a inventé ses propres plats. Quand on est enfants, les adultes veulent qu’on les regarde cuisiner, notamment pour les occasions spéciales comme les anniversaires. Donc c’est important pour les familles”.J.R. Royol, étudiant : “On nous enseigne beaucoup de choses. Des techniques simples que l’on n’apprendrait pas en se contentant de cuisiner à la maison, et surtout des explications telles que pourquoi faire de telles combinaisons de saveurs…”Au menu d’aujourd’hui, le poisson le plus populaire de l’archipel, le Lapu-Lapu.Gene Gonzalez, chef : “C’est un poisson de corail que l’on appelle le Lapu-Lapu. Il faut le farcir avec des plantes aromatiques : gingembre, citronelle, on met quelques tomates, de l’ognion, on mélange le tout et on farcit le poisson avec ce que l’on a. Puis on met le poisson dans une feuille de bananier, ce qui va donner l’arôme de la plante. Maintenant ce poisson est prêt pour passer au grill.”La cuisine des Philippines est un véritbale melting pot des cultures. Les influences sont espagnoles, malaises (Sumatra), chinoise et américaines. Toutes contribuent à une cuisine très diverse, très colorée, qui a évolué au fil des siècles.Les produits frais sont vendus sur des marchés traditionnels, toujours humides, car la nourriture est lavée en permanence.Comme la plupart des Philippins, Gonzalo Misa fait ses courses très tôt le matin. Sur sa liste aujourd’hui, tous les ingrédients nécessaires à la préparation du plat national, l’Adobo, qui peut être cuisiné de différentes manières. Il s’agit d’une viande, généralement du poulet, du porc, du boeuf ou du poisson, braisé dans de l’ail, du vinaigre et de la sauce soja.Gonzalo Misa, entrepreneur et cuisinier amateur : “Nous adorons manger. Nous mangeons au moins cinq fois par jour. Pour les Philippins, manger est un acte très social. La plupart d’entre nous n’aimons pas manger seuls”.Pour aller au coeur de la cuisine philippine, nous nous sommes rendu dans la province de Pampanga, à 90 km au nord de la capitale. C’est le véritable centre culinaire du pays.C’est aussi là que vit un autre chef philippin renommé : Claude Tayag.Et ce n’est pas seulement un maître en cuisine, c’est aussi un artiste accompli et un excellent écrivain plusieurs fois publié. Dans sa maison à Bale Dutung, ce qui signifie maison de bois, il nous fait découvrir un met délicat appelé Sisig, un apéritif à base de morceaux de tête de porc, joues et oreilles.Mais qu’est ce qui fait que la cuisine ici est si différente de celle du reste du pays ?Claude Tayag, artiste, écrivain, chef : “En général je dirais que c’est le goût et les papilles gustatives des locaux. Ils sont habitués à une nourriture très riche. Si la recette demande une cuillère de beurre, ils n’hésiteront pas en mettre deux. (...) Vous devez toujours vous demander comment améliorer votre plat… La cuisine philippine c’est un exercice d‘équilibre entre le sucré, l’acide, le salé, l’amer… tout est combiné.”Des festins paradisiaques à un autre type de paradis. Pour sa prochaine édition, Philippine Life ira à la découverte de Palawan, l’une des plus belles îles du monde, au bord de la mer de Sulu. Nous y découvrirons ses trésors et sa riche biodiversité, ainsi qu’une rivière souterraine mystique.