La pizza allégée intéresse la science

La pizza, facile à préparer et abordable, est l’un des plats que les consommateurs préfèrent dans de nombreux pays. Mais elle a ses côtés négatifs comme la forte teneur en graisse de son fromage fondu. Alors pourquoi ne pas mettre au point une version plus allégée ? Des chercheurs se sont penchés sur la question.Des scientifiques participant à un projet de recherche soutenu par l’Union européenne travaillent sur une sorte de mozzarella élaborée avec du lait écrémé dont le taux de graisse n’est plus de 21%, mais de seulement 3% tout en gardant le même goût. “On fabrique du fromage qui contient 3% de matière grasse à l’aide de cultures bactériennes spécialement conçues pour cela”, explique Mariela Serrano, généticienne moléculaire chez CSK Aliments enrichis. “On peut voir que ce fromage contient très peu de gras”, dit-elle, “parce que sa texture et sa couleur sont différentes de la mozzarella qu’on a l’habitude de manger”.Mais les chercheurs doivent aussi tenir compte des préoccupations de l’industrie agro-alimentaire. Le fromage allégé se comporte différemment lors de la cuisson : ce qui peut changer l’aspect de la pizza et rebuter les consommateurs. “Ce fromage est plus dur”, reconnaît Mariela Serrano, “il n’est pas aussi facile à utiliser dans des plats comme la pizza parce qu’il ne fond pas de la même manière”.Comment faire en sorte qu’un fromage allégé fonde comme sur les pizzas classiques ? Les ingénieurs ont trouvé la solution. Ils nous montrent une machine – un prototype – qui râpe le fromage allégé : les lamelles sont ensuite acheminées sur tapis roulant jusqu‘à une zone de pulvérisation. “À l’intérieur de la machine, il y a une zone de pulvérisation où l’on enrobe totalement les lamelles de mozzarella d’une couche d‘émulsion”, précise Francesc Martínez, manager de Boluda División Industrial. “La pulvérisation se fait de manière tout à fait uniforme”, ajoute-t-il, “donc le produit final a une qualité constante”.L’enrobage améliore la façon dont le fromage allégé fond. Nous ne saurons pas ce qu’il contient. Les chercheurs nous précisent malgré tout que ses ingrédients sont uniquement dérivés de produits laitiers. “La composition est très simple”, nous indique Helena Bysell, ingénieur en chimie de l’Institut technique de Suède SP et coordinatrice de ce projet baptisé “CHEESECOAT”, “mais je ne peux pas vous la donner parce que c’est confidentiel malheureusement, mais il n’y a que des produits naturels”.L‘émulsion est élaborée à partir de la matière grasse du lait. Ce qui pour autant, n’augmente pas de manière significative, la teneur totale en matières grasses. “On ajoute simplement un petit pourcentage de gras au produit”, affirme Helena Bysell, “parce qu’on a besoin de gras uniquement à la surface des lamelles de fromage râpé et non pas dans les lamelles”.Faisons le test : prenons une pizza dont une moitié est recouverte de fromage allégé sans aucun enrobage et dont l’autre est garnie de ce même fromage allégé mais cette fois recouvert de l‘émulsion secrète. “La mozzarella qui n’a pas d‘émulsion est dure, brune, grillée et filiforme”, souligne Jason Clarke”, responsable du projet chez Pera Technology, “tandis que celle qui en a été enrobée est légère, claire, elle a un meilleur aspect”.Les scientifiques espèrent que leur recette allégée trouvera bientôt sa place sur le marché des pizzas toutes prêtes, offrant une alternative plus saine à ceux qui ne peuvent pas résister.Pour plus d’informations sur le projet de recherche, http://www.cheesecoatproject.com/