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Safran : La récolte de l'or rouge continue en Baie de Somme

par Weo

Il vaut dix fois le prix de la vanille, est très prisé des chefs cuisiniers, c'est le safran. Depuis 2009, Anne Poupart produit du safran à Ponthoile, en Baie de Somme. Pendant 2 mois, elle récolte, à la main, les fleurs mauves, puis réalise, dans l'heure, l'émondage et le séchage des précieux pistils pour en obtenir le safran. Reportage à la ferme de Romiotte. On l'appelle Crocus sativus. Et si Anne Poupart en a planté 20.000 bulbes, ici, en baie de Somme, c'est moins pour la beauté de la fleur que pour le trésor qu'elle dissimule, le safran. "La partie qui nous intéresse ici, c'est le pistil de la fleur en fait. C'est cette partie là qui va devenir du safran après. Et il y a très peu de safran dans la fleur fraîche." Anne Poupart - Productrice de safran en baie de Somme Chaque matin, depuis début octobre, Anne sillonne son exploitation à la recherche de ces belles mauves. Une organisation rigoureuse, nécessaire : Le crocus ne fleurit que la nuit et pour seulement 24 heures. "On ne sait jamais combien on va voir de fleurs d'une journée sur l'autre, donc on ne peut jamais prévoir non plus le total de fleurs. Le matin, on vient, on regarde combien il y a de fleurs dans le champ et il faut qu'elles soient sorties de terre, qui y ait un morceau de tige pour pouvoir la cueillir." Anne Poupart - Productrice de safran en baie de Somme La cueillette du jour est à peine terminée que déjà le temps est compté. Place à l'émondage, une opération délicate réalisée au ciseau avec une extrême précaution, pour préserver tous les arômes du safran. "Le safran, c'est très volatil et si on attend trop longtemps, il y a une partie qui va s'évaporer, qui va s'en aller dans l'air. Et là, forcément, on aura moins de concentration et moins de goût, moins de saveur." Henri Poupart - Agriculteur et producteur de safran Il faudra prélever environ 200 pistils pour obtenir un gramme de safran, vendu 34 euros. Un produit dix fois plus cher que la vanille et dont les qualités gustatives ne sont plus à démontrer. Encore faut il reconnaître l'authentique safran. "Même si le pistil est rouge... En fait, vous prenez dans vos mains et si ça colore en rouge, c'est du faux au safran, le vrai safran colore en jaune." Anne Poupart - Productrice de safran Ces élèves de CAP Cuisine sont venus en apprendre plus sur les propriétés de l'or rouge. Et quoi de mieux qu'une dégustation de crème brûlée pour s'en faire une idée ? "C'était bon. Ce n'est pas la même chose. Il n'y a pas le même arrière goût, comme les crèmes brûlées qu'on fait. Nous on travaille avec le rhum." Luigi - Élève en CAP Hôtellerie à Rue (80) La récolte du safran durera jusqu'à la mi novembre. Après émondage, les pistils seront mis au séchage dans l'heure. Peut être trouveront-ils ensuite une place dans nos assiettes...