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Leurs pâtisseries élaborées à partir de produits locaux et de saisons font succès

par La Provence

Audrey Demange et Charles Sagui tiennent une pâtisserie, au 355 avenue de Montricher. Leur produit phare : une tartelette à la forme oblongue qui se mange avec les doigts. Le chocolat est vraiment un trésor. Sans lui, ces deux-là ne se seraient sans doute jamais rencontrés. En effet, Audrey et Charles, respectivement 30 et 25 ans, n'avaient rien en commun, excepté l'amour de la pâtisserie depuis l'enfance. Elle, Lorraine et issue d'une famille modeste, pâtisse, "parce qu'avec nos petits moyens, il fallait tout préparer maison". Lui, originaire de Coudoux et fils de médecins, se passionne "pour la transformation des aliments, les mélanges". C'est d'ailleurs encore par amour, mais pour une autre demoiselle, que le jeune homme part à Strasbourg, effectuer un CAP de chocolatier, après en avoir obtenu un de pâtissier, avec mention complémentaire. Bien lui en a pris. Puisque c'est finalement avec Audrey, rencontrée dans cette école de chocolatiers, qu'il revient dans le Sud, après une étape à Rennes, ensemble. Et un diplôme supplémentaire pour lui, le BTM (brevet technique des métiers) de pâtisserie qui permet de devenir chef dans cette discipline. À chaque fois, des maisons renommées accueillent le jeune homme, comme la Maison Christian, une institution strasbourgeoise du chocolat. Ou encore la Maison Le Daniel à Rennes, dont le patron a été meilleur ouvrier de France. Il y parfait sa formation. À leur arrivée dans le Sud, à Aix, ils travaillent quelque temps pour deux patrons différents et sont même concurrents. Puis, Audrey se perfectionne en gestion en dirigeant deux boulangeries. Ils bossent ensuite ensemble pour la pâtisserie Leroy Création pendant deux ans environ. Un retour aux sources pour Charles, qui avait effectué son apprentissage dans cette belle maison. Au moment du Covid, quand les restaurants ne peuvent plus recevoir leurs clients, ils se mettent à réfléchir plus précisément à cette future affaire dont ils rêvent depuis toujours : "On avait l'idée de pâtisseries nomades, qui pouvaient être mangées partout, sur le pouce". Ce sera Nomad Gourmand. Le 17 juin 2022, ils se lancent et ouvrent leur labo à Jas de Bouffan à Aix. Pas encore de boutique, seulement des expéditions dans toute la France. Merci Instagram, qui leur permet de se faire connaître. Et que la jeune femme maîtrise parfaitement : leur compte est déjà un régal pour les yeux. Un jour, ils passent devant leur local actuel à La Fare-les-Oliviers, où la famille du jeune homme est installée. Ils ont le coup de coeur pour cette toute petite boutique de 20 m². Les planètes s'alignent : "Il n'y avait plus de pâtissier à La Fare". Les clients sont nombreux à venir taper la causette, boire un café sur leur minuscule terrasse ou aux deux tables installées à l'intérieur, tout en dégustant une de leurs délicieuses tartelettes à la forme oblongue si reconnaissable. C'est leur produit phare.