Les Artisans oliverons veulent réinventer l'approche de l'olivier et de l'huile d'olive

Attention accrue à l'arbre et travaille d'orfèvre à la trituration : un groupe de passionnés regroupés autour de Chantal et Patrick Ochs repense le travail oléicole. Auto-définis comme oliverons, clin d'œil au métier de vignerons, ils ont créé une association et une société coopératrive dans le Luberon. Oliverons. C’est ainsi que se définissent depuis des années Patrick et Chantal Ochs, oléiculteurs à Beaumont-de-Pertuis (Vaucluse). Un clin d’œil au vocable de "vigneron", soit celui qui tire son vin de sa propre vigne, par opposition au viticulteur, qui n’est roi que dans ses parcelles et ne vinifie pas. La démarche peut paraître marketing. Elle dit pourtant beaucoup de leur démarche d'artisans méticuleux et passionnés. Enseignants alsaciens, ils sont tombés amoureux de l’olivier en 1995, lors d’un voyage en Provence, "comme on tombe amoureux d’une personne", se souvient Patrick. En 2002, il acquiert un terrain agricole en friche depuis trente ans et sa vieille bâtisse. Au fil des ans, ils y plantent mille oliviers, principalement des aglandaus, un peu de bouteillans et quelques tanches. Ils les choient depuis comme leurs enfants. Respect de l'arbre et dentelle de l'huile d'olive Taille douce à la fin de l’hiver, compost de fumier de mouton en avril "quand l’olivier se réveille et qu’il frétille pour demander à manger", goutte à goutte au plus fort de l’été et récolte au peigne électrique sans traumatiser l’arbre à l’automne : depuis près de trente ans, les Ochs vivent au rythme de l’olivier et n’en finissent plus de l’étudier. Ils en tirent des huiles monovariétales aglandau et bouteillan vendues sous l’étiquette de leur domaine, les Terroirs de Saint-Laurent et des assemblages à façon qu’ils concoctent avec et pour des chefs étoilés. Les olives sont triturées sur place dans un micromoulin que Patrick Ochs a lui-même pensé. Le travail de décantation (la séparation de l’eau de végétation et de l’huile proprement dite) se fait par gravitation plutôt que par centrifugation, pour ne pas brusquer l’or vert. Passation de savoir-faire et société coopérative Ce savoir patiemment accumulé, les Terroirs de Saint-Laurent ont eu l’envie de le codifier et de le transmettre. Et c’est-là qu’un groupe d’une douzaine de passionnés, certains à la tête d’une oliveraie (comme le domaine viti-oléicole voisin de Beauvence par exemple), d’autre non, ont décidé de les rejoindre. Ils viennent de créer une association de promotion du métier et de ses savoir-faire baptisée Les Artisans oliverons. Elle s’appuie pour la partie opérationnelle sur une société coopérative d’intérêt collectif (Scic), Savoir-faire d’oliveron. Car l’idée n’est pas ici de rester dans le discours poétique et le doux rêve (même si avec Patrick Ochs, il y en a aussi dès qu’on parle de ses chers oliviers). Le collectif entend agréger à lui des producteurs qui partageront sa vision de l’huile d’olive : une culture bio, respectueuse de l’arbre et prêtant une attention sans faille au temps de la réc