De la cuisine bistronomique, grâce à la lumière du soleil

Après 9 mois de chantier, l’établissement dépendant de la météo présente son nouvel écrin, à Château-Gombert (13e). Avec une centaine de clients attendus chaque jour, le concept est pour la première fois testé à une échelle "industrielle". La success story 100% marseillaise atteint un nouveau palier. Jusque-là modeste guinguette fondée par un ingénieur-cuistot, le premier restaurant solaire d’Europe installe ses fourneaux dans un nouveau bâtiment en bois et en béton de chanvre érigé sur son site historique de Château-Gombert, dans le 13e arrondissement. "C’est très émouvant de conclure un processus d’une décennie. On va pouvoir mettre en pratique notre idée de départ - se servir du soleil pour chauffer 80 % des plats qui sortent de la cuisine - à une échelle bien plus importante, puisqu’on va multiplier par deux notre cadence de production", témoigne le fondateur Pierre-André Aubert. Derrière le nouveau bâtiment d’une centaine de mètres carrés, deux paraboles d’aluminium de deux mètres de diamètre réfléchissent les rayons du soleil sur un miroir de forme arrondie, qui reflète à son tour la chaleur sous une grande plaque "coupe de feu". Son principe est simple : plus le contenant est au centre, plus il devient chaud. L’équipe chiffre ainsi à 80 degrés la température dans les coins, alors que le centre atteint 552 degrés. Un concept un peu fou De la patience et de l’enthousiasme, Pierre-André en a eu pour défendre un concept auquel lui seul croyait. Il adapte en 2013 l’idée du "réflecteur chauffant" de l’ingénieur allemand Wolfgang Sheffler, collabore avec tous les petits producteurs des quartiers nord de Marseille pour constituer ses stocks de produits frais, locaux et de saison, et installe son bungalow et sa parabole géante sur le campus technologique de Château-Gombert (13e). "Je ne vous parle même pas de tous ces gens qui m’ont traité de zinzin. Ils me disaient "non" alors que je savais mon concept solide et applicable au monde de la cuisine", enchaîne Pierre-André. Très appréciée par les salariés du quartier, la guinguette accroît ses capacités de production jusqu’à se heurter à un plafond de verre. Le nouveau bâtiment bioclimatique, inauguré en public le 18 juin prochain, pourra permettre à la dizaine de salariés d’accueillir autour de 120 clients par jour, midi et soir. Une affluence inespérée il y a quelques années en arrière. Pas de soleil, pas de recettes "Je ne me serais jamais douté qu’un jour, ce serait un avantage de travailler à Château-Gombert pour apprécier une bonne pause déjeuner", plaisante Carmen, qui marche vers le département de mécanique d’Aix-Marseille Université. Alors que 80% des restaurants français pratiqueraient une cuisine dite d’assemblage, selon le site ministériel dédié au "fait maison", la cuisine du Présage sera "bistronomique" et issue "du marché du jour", avec 3 entrées, 3 plats dont un du jour, ainsi que 3 desserts. Reste à savoir si la météo, condition de succès des plats mais aussi du fragile