Les secrets du pain gascon

par LCI

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Pour Serge Combarieu, la journée de travail commence chaque soir à 20 heures. Cela fait 40 ans qu'il a pratiqué le métier de boulanger. Depuis l'âge de 19 ans, cet artisan exerce avec passion l'art délicat de la fabricaiton de pain au feu de bois. Son four date de 1765. On y cuisait du pain sous Louis XV, et depuis rien n'a changé. La spécialité de Serge Combarieu est le pain gascon. Sa pâte a reposé une bonne journée avant d'être enfournée. Elle va cuire ensuite pendant une heure et trente minutes dans un vaste four de 24 mètres carrés. Ce dernier engloutit jusqu'à 180 kilogrammes de pain par fourneau. Et à la sortie, la chaleur du feu a fait son travail. Trois boulangers se relaient toute la nuit devant le four. Lorsque le jour se lève à Bordeaux, la mise en place des pains a lieu dans la boutique. Il faut faire vite, car les premiers clients sont déjà là. Pour le week-end, Serge Combarieu fabrique une spécialité locale : la couronne bordelaise. C'est un pain de fête traditionnel à partager en famille ou entre amis.

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