Le grand format : la galette des Rois, tout un business

par LCI

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Cette année encore, neuf Français sur dix goûteront l'indémodable galette des Rois. À la veille de l'Épiphanie, le sprint est lancé dans cette boulangerie, et ce n'est qu'un début. 1 000 galettes sortiront de ces fours d'ici fin janvier. La période est décisive pour Priscilla. Si la boulangère mise tant sur ce produit, c'est aussi pour sa rentabilité. Œufs, farine, amandes, le coût de la matière première représente 20% du prix de vente. Le salaire du boulanger 40%. Comptez 10% pour les fèves et la couronne. La part restante du gâteau, la marge, est donc de 20%. Qu'en est-il du côté des grandes surfaces ? Si les grandes surfaces refusent de communiquer, leur marge serait identique selon plusieurs experts. La production est industrielle. La galette est de moindre qualité, mais beaucoup moins chère, 6 euros en moyenne. Selon Frédéric Adida, conseil en marketing pâtisserie, les grandes surfaces ne sont pas les seules à vendre des galettes industrielles. Une boulangerie sur dix le ferait pour augmenter ses marges. Alors, comment ne pas tomber dans le piège ? Nous avons demandé conseil à un spécialiste. Dominique Anract, président de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, a comparé la croustillance et la couleur de la frangipane. Si vous avez encore des doutes, vous n'aurez qu'à goûter pour comparer la galette artisanale et l'industrielle.

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