Insectes : ils envahissent nos assiettes

par LCI

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Il faut bien l'avouer, les préjugés ont la vie dure. Les insectes, ça rampe, ça grouille, ça dégoutte. Et pourtant, dans une usine de Dole dans le Jura, on les aime, on les bichonne même. Une cathédrale d'insecte de 15 mètres de hauteur où l'on élève des millions de scarabées qui pondent des larves d'insectes. Une matière première qui vaut de l'or. Dans cette usine, entièrement automatisée, les larves sont transformées en huile ou en farine. Et la demande explose pour l'alimentation animale. Elle devrait doubler d'ici 2050. Le carnet de commande est plein. Pour Antoine Hubert, directeur général d'Ynsect, "l'enjeu, aujourd'hui, est de réintroduire les insectes dans la chaîne alimentaire. Ils sont la base de la nourriture des animaux dans la nature. Nourrir des poissons ou des poules avec des insectes. Et pour ça, il faut bien de nouvelles ressources", explique-t-il. Et dans nos assiettes, l'insecte sera-t-il un jour notre avenir alimentaire ? Il y a beaucoup d'avantages. Pour les élever, moins d'espace, moins d'eaux, moins de nourriture sont nécessaires, et ils fournissent 30 % de protéine en plus qu'un steak haché. Depuis 8 ans, Clément Scéllier, cofondateur de Jimini's, tente de séduire les consommateurs. "On est en train de préparer des grillons au curcuma", dit-il. Une des dix recettes élaborées dans son usine de Melun, pour faire oublier les incontournables cacahuètes de l'apéro. Démonstration ou plutôt dégustation. Encore faut-il réussir à passer la barrière psychologique. Dans une boutique à Paris, on vous y aide, mais pas toujours facile de convaincre. Chaque week-end, le chef Laurent Veyet, chef cuisinier chez Inoveat à Paris, organise des ateliers insecte. Il cuisine les petites bêtes et a une seule règle. "Je veux que ça soit beau avec les insectes. Du coup, ça passe avec beaucoup plus de naturel", souligne-t-il. Il a convié ses étudiants dans sa cuisine pour goûter ses créations.À cause d'une consommation encore confidentielle, le prix des insectes reste très cher, près de 500 euros le kilo. Mais l'intérêt nutritionnel et la multiplication des fermes d'élevage en Europe devraient faire baisser rapidement les prix. "C'est vraiment dans l'air du temps avec cette conscience écologique", souligne Étienne Anstett, étudiant. Convaincus, ces étudiants ont un projet pour leur école de commerce. Un bar à insecte.

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