Joël Robuchon, le goût de la transmission

Joël Robuchon, le goût de la transmission
Le chef Joël Robuchon à Monaco, le 17 novembre 2012

AFP, publié le lundi 06 août 2018 à 19h03

Une passion "il faut la partager!", disait Joël Robuchon. Loin de garder le secret sur ses recettes fétiches, le chef le plus étoilé au monde n'a cessé de transmettre, formant des générations de cuisiniers.

Il en avait d'ailleurs fait sa devise, en exergue sur sa page Instagram: "Pour doubler ma passion, il faut la partager!".

"C'est un honneur, un plaisir de voir ce que l'on a transmis être réalisé par d'autres. C'est ce qu'il y a de plus valorisant", disait le chef décédé lundi à l'âge de 73 ans, à la tête d'un empire mondial fort de plus de 1.000 collaborateurs.

"La force des très grands chefs est de savoir s'entourer, de former, d'entraîner", analyse Côme de Cherisey, président du Gault & Millau, qui décerna en 1990 le titre de "cuisinier du siècle" à Joël Robuchon. "Pour faire une très grande cuisine, il faut un grand chef et ensuite la brigade des bataillons de cuisiniers qui vont œuvrer de manière discrète". 

Une recette adoptée toute sa vie par Joël Robuchon qui forma nombre de futurs chefs. Parmi lesquels, le Britannique Gordon Ramsay, connu grâce à l'émission télévisée "Cauchemar en cuisine", Frédéric Anton (Le Pré Catelan à Paris), Olivier Bellin (L'Auberge des Glazicks, près de Quimper) ou Eric Briffard (directeur des Arts Culinaires de l'école parisienne Le Cordon Bleu).

Certains de ses héritiers sont aujourd'hui détenteurs d'un ou plusieurs macarons au Michelin.

- "Rigueur, simplicité" -

Pour le chef étoilé Jean Sulpice de l'Auberge du Père Bise à Talloires (en Savoie), "tout le monde rêvait de travailler avec lui pour apprendre la rigueur, la simplicité".

"C'était un perfectionniste, c'était un dieu pour moi", va jusqu'à affirmer Axel Manes, patron de "l'Atelier de Joël Robuchon" à Paris. 

"Je suis certain que dans 50 ans, la qualité sera toujours au rendez-vous dans ses restaurants car il ne cherchait qu'une chose: à transmettre", souligne celui qui a commencé comme sous-chef de l'établissement avant d'en prendre les commandes.

"Ca a été un pédagogue extraordinaire", renchérit le critique gastronomique, Gilles Pudlowski, qui était aussi son ami. "Il transmettait ce don de la cuisine, il savait où aller prendre le bon produit, c'était quelqu'un qui savait faire simple".

Pour cet ancien Compagnon du tour de France, transmettre était un "devoir", confiait-il en 2016 à l'hebdomadaire L'Express. 

"On a reçu des anciens, on doit enseigner une technique, un savoir-faire, une maîtrise. (...) Seule l'observation et la répétition peuvent enseigner ces aspects", soulignait-il encore.

Cette exigence l'a poussé à coprésider en 2011 avec Alain Ducasse, son plus grand rival selon certains, le Collège Culinaire de France.

Infatigable, à 70 ans passés, il voulait lancer un institut de formation dans le Poitou, à Montmorillon. "Cela aurait été une belle chose, car nous avons besoin de créer de grandes écoles en France", estimait lundi Michel Guérard, une des figures de proue de la nouvelle cuisine.

Vous êtes responsable des propos que vous publiez.
Merci de respecter nos CGU