Les restaurants restent fermés, offrez-vous un menu de chef pour le Réveillon

Les restaurants restent fermés, offrez-vous un menu de chef pour le Réveillon
Le chef Eric Fréchon, le 14 juin 2016 à Paris.

, publié le dimanche 29 novembre 2020 à 07h00

Certains restaurants parisiens ont déjà planché sur des formules à emporter ou en livraison, pour les 24 et 31 décembre. 

"Je pense que les restaurants ne rouvriront pas pour les fêtes, donc je me suis dit : il faut qu'on prenne les devants", explique à l'AFP le chef triplement étoilé Eric Frechon. Avant même de connaître la décision du gouvernement de ne pas réouvrir leurs établissement pour les fêtes, certains restaurateurs ont mis au point un "kit Réveillon".




Comme tous les professionnels du secteur, Eric Fréchon a très mal vécu la succession d'annonces gouvernementales sans anticipation des derniers mois : la fermeture brutale mi-mars qui a fait perdre des milliers d'euros de stocks, puis la réouverture avec distanciation physique qui n'a pas permis d'éviter le couvre-feu, et une nouvelle fermeture fin octobre.

Frustration 

"J'ai senti le vent venir, même s'il n'y a rien d'officiel", avançait il y a quelques jours, avant les annonces d'Emmanuel Macron, le chef du restaurant de l'hôtel Bristol à Paris.

Il est aussi à la tête de la brasserie Lazare, pour laquelle il a concocté des menus de Noël et de Saint-Sylvestre "prêts à dresser" chez soi - à emporter ou à se faire livrer.

Il propose tartare de daurade, saumon confit, fricassée de pintadeau cuisiné aux châtaignes, oignons et lard fumé, purée de céleri rave, brie et millefeuille à la vanille, à déguster le 31 décembre, en passant commande au moins cinq jours avant, pour 95 euros hors boisson.

Non sans une certaine frustration : pour le chef, "l'art de vivre à la française en a pris un coup" avec la "généralisation d'un 'take away' qui est davantage dans les mœurs anglo-saxonnes".

Menu festif 

"Avec la vente à emporter, il n'y a plus de contact humain, tout se passe par téléphone. J'ai besoin de discuter avec mes clients, de voir leur sourire, leur réaction quand ils mangent. Pas de réchauffer mes plats", regrette Eric Frechon.

A La Rôtisserie d'Argent aussi, un menu festif a été concocté par Sébastien Devos, un chef quadragénaire formé au Ritz et au Café de la Paix : gougères au comté, médaillon de canard roulé au foie gras, chapon farci aux champignons et fricassée de pommes de terre, champignons et marrons, bûche au chocolat. Un menu à 49 euros proposé à emporter ou livré à domicile à Noël, mais aussi les trois derniers week-ends de décembre, pour ceux qui festoient "en décalé", précise le chef.

Pas de réouverture avant le 20 janvier 

"Il faut prévoir tous les scénarii", explique Sébastien Devos. "Si le restaurant rouvre, l'offre sera plus riche en salle, mais en tout cas nous avons déjà une offre à emporter pour les fêtes de fin d'année".

Car si le gouvernement, sous intense pression alors que la période des fêtes démarre, a permis aux commerces de rouvrir avec un protocole sanitaire renforcé ce samedi, les restaurants, soupçonnés d'être des lieux importants de contamination, devront sans doute attendre le 20 janvier 2021 - si la situation sanitaire le permet. 

"Nous sommes nés pendant le confinement" 

Pour de jeunes restaurateurs à l'activité récente, la livraison est une question de survie, même si elle ne couvre que "la moitié des frais fixes", indique à l'AFP Capucine Frerejean, co-fondatrice de Cali Sister, un restaurant californien de 100 couverts, qui livre un "brunch à la maison" : granola, yaourt, fruits, pancakes ou gaufres et beurre de sirop d'érable. 

"Nous sommes nés pendant le confinement : nous devions ouvrir le 17 mars ! Il nous a fallu attendre deux mois, et dès le mois de mai nous faisions de la livraison... puis nous avons ouvert la terrasse l'été, et repris dans le flou en septembre, avant de retourner à la vente à emporter depuis le confinement", résume la jeune restauratrice.

Tous les fournisseurs souffrent aussi 

"On réfléchit à un menu de fête... mais on vit au jour le jour, on se réinvente quotidiennement, rapidement", constate Capucine Frerejean, dont la trentaine de salariés sont au chômage partiel. "Ca ne pourra pas durer indéfiniment", prévient-elle toutefois, car "les charges comme le loyer continuent à tomber, ce qui grève très fortement notre activité".

Et avec les restaurateurs, "c'est aussi tous les fournisseurs, les pêcheurs, les éleveurs, les maraîchers qui souffrent", rappelle le jeune chef Juan Arbelaez, devenu célèbre sur les réseaux sociaux pendant le confinement, et dont la moitié des huit restaurants sont fermés.

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