L'"humain", ingrédient le plus innovant dans la gastronomie

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Le chef étoilé Thierry Marx, le 22 juillet 2021 au château de Chambourd
Le chef étoilé Thierry Marx, le 22 juillet 2021 au château de Chambourd
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© AFP, Ludovic MARIN, POOL

publié le lundi 13 septembre 2021 à 09h50

Semaine de quatre jours, pâtisseries commandées en ligne et remises aux clients par la cheffe elle-même, ou cocktails sans alcool s'accordant à des plats étoilés: les acteurs engagés du monde de la gastronomie cherchent à humaniser les expériences. 

"Extrémiste positif", le chef Florent Ladeyn avait déjà radicalisé sa démarche écoresponsable en refusant de servir dans ses établissements les ingrédients qui ne poussent pas dans le Nord, sa région, comme le café, le poivre ou l'huile d'olive.

Au sortir de la crise sanitaire qui "a forcé tout le monde à avoir un peu de temps" et lui a permis de "voir grandir sa fille", il a instauré une semaine de quatre jours pour le personnel de ses établissements.

Résultat: "J'ai des équipes qui ne sont pas fatiguées, payées à leur juste valeur et ont une vie à côté", raconte-t-il à l'AFP en marge du festival gastronomique Onmivore qui se tient à Paris jusqu'à lundi. 

Une façon de prévenir "l'hémorragie" que connaît le secteur où 100.000 postes sont à pourvoir, véritable casse-tête pour les patrons. 

Le fonctionnement de ces métiers "n'a pas changé depuis un siècle et l'érosion des collaborateurs est un vrai sujet (...) C'est à nous, les anciens, de se dire: notre modèle ne fonctionne plus", déclare à l'AFP le chef étoilé Thierry Marx. 

- "Vie sociale" pour tous -

"On s'interroge comment on peut raviver la flamme", dit à l'AFP Romain Raimbault, directeur d'Omnivore réunissant des professionnels engagés et innovants autour des grands enjeux de l'alimentation. Cette édition s'ouvre au grand public avec débats, masterclass et dégustations. 

L'Argentine Paz Levinson, cheffe sommelière exécutive du groupe d'Anne-Sophie Pic fait déguster aux convives un accord proposé dans les restaurants de la cheffe multiétoilée: cocktail sans alcool et fromage, les deux avec du mélilot, une plante légumineuse. 

Le cocktail est une clarification de mélilot avec du thé, sirop et vinaigre de Xérès imprégné avec du lait "pour casser les caféines et tannins du thé" et lui donner une texture soyeuse. 

"Quand j'étais enceinte, c'était angoissant d'aller au restaurant et rester à l'eau toute la soirée. Je voulais créer quelque chose d'exceptionnel" pour que tous les clients qui ne boivent pas d'alcool puissent profiter de leur "vie sociale". 

Paz Levinson participe au festival pour encourager les sommelières à faire carrière et regrette que nombre d'entre elles renoncent quand elles ont des enfants. "Peut-être faut-il avoir des crèches de 15H00 à 24H00, ce serait idéal !". 

- Zéro pertes -

Jeune mère, la cheffe pâtissière Nina Metayer fait participer ses deux filles à ses activités dont son dernier projet Delicatesserie, une boutique en ligne. 

"Tout est en pré-vente, on a zéro perte en fin de la journée. J'utilise toute l'économie qu'on n'a pas mise à la poubelle pour acheter les meilleurs produits et avoir un maximum de travail d'artisans", explique-t-elle à l'AFP. 

Le vendredi après-midi, c'est elle qui remet les commandes à ses clients. "Je les rencontre pour mettre un peu d'humain, j'ai plus de temps pour leur parler" qu'en boutique.

Thierry Marx, promoteur d'une gastronomie à impact social et environnemental élargit sa proposition vegan dans son restaurant Sur Mesure, 2 étoiles Michelin. 

"Le flexitarisme est une réponse, certes modeste, à la surconsommation de la protéine animale qui entraîne la surconsommation d'eau", souligne-t-il en ajoutant que faire de la gastronomie durable "est beaucoup plus long que de le dire".

Avec le Covid, "beaucoup de monde est venu sur nos fermes avec des engagements de consommer plus local, faire vivre les gens autour de chez soi. (...) Il y a a peut-être 5 ou 10% des personnes qui ont gardé cette façon de voir les choses", constate Stéphanie Vanderhaeghe, agricultrice du Nord qui travaille avec des restaurateurs. Elle s'est lancée dans la transformation de graines et plantes et à la vente directe pour interpeller "les consommateurs qui donnent le +la+". 

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