A l'Auberge de l'Ill, une année à l'ombre de la 3e étoile perdue au Michelin

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Le chef Marc Haeberlin pose devant son restaurant L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin, le 27 novembre 2019
Le chef Marc Haeberlin pose devant son restaurant L'Auberge de l'Ill, à Illhaeusern, dans le Haut-Rhin, le 27 novembre 2019
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© AFP, PATRICK HERTZOG

, publié le vendredi 17 janvier 2020 à 12h21

A l'Auberge de l'Ill, mythique table alsacienne, l'année 2019 restera marquée d'une pierre noire: comme le restaurant de Paul Bocuse vendredi, celui de Marc Harberlin a perdu une de ses trois étoiles il y a un an, un "tsunami" qui n'a toutefois pas fait fuir la clientèle.

Depuis le 21 janvier 2019, dans ce restaurant d'Illhaeusern (Haut-Rhin), tout a changé mais rien n'a changé. La rivière Ill frangée de saules pleureurs coule toujours paisiblement au pied du restaurant et le chef Marc Haeberlin veille toujours depuis la cuisine sur la confection des "saumons soufflés", "truffes sous la cendre" et autres "tournedos de pigeon au chou, aux truffes et au foie d'oie".

Pourtant, en retirant une étoile au vénérable établissement familial aux quelque 80 couverts, qui en détenait trois depuis 1967, le guide rouge a provoqué un choc émotionnel très fort.

"On a été prévenus la veille, un dimanche, à midi et demi, en plein service... On a eu les jambes coupées, je ramassais certains des anciens à la petite cuiller dans les coins, ils pleuraient", se souvient Marc Haeberlin, dont le père Paul avait conquis ce Graal des cuisiniers.

Membre d'une tribu qui compte aussi sa soeur, sa fille et ses neveux, tous à l'oeuvre à Illhaeusern, le chef raconte que "huit jours après la perte de l'étoile, des clients habitués arrivaient en larmes".

"On a une belle harmonie familiale mais c'est un petit tsunami, il faut être costaud", confie sa soeur Danielle Baumann Haeberlin, cogérante. "Il y a eu un petit deuil, tout le monde l'a vécu comme ça. Depuis septembre ça va mieux, la dynamique a repris", résume-t-elle, à distance du ballet des serveurs en costumes bleu marine.

- "Les clients toujours là" -

D'une vitrine dans le hall où trône l'édition de 1967 du Michelin au nom d'un menu temporaire à 160 euros ("l'Instant Michelin") épinglé en cuisine, le Michelin est omniprésent dans l'établissement.

"Depuis tout petit, j'entends parler Michelin, je dors Michelin, je me réveille Michelin, d'ailleurs en me rasant le matin, j'ai toujours le petit bibendum sur mon étagère, c'était un cadeau d'un ancien directeur", raconte Marc Haeberlin.

Bien moins tempétueux que son collègue Marc Veyrat, qui a également été exclu du club des trois étoiles en 2019 et a traîné Michelin devant les tribunaux, Marc Haeberlin assure "respecter leur choix" et se battre pour reconquérir l'étoile perdue.

"On s'est remis en question sur des petites choses, on essaye d'être plus précis sur certains points", explique le chef. Lors d'une visite consécutive à la perte de la 3e étoile, le directeur du guide Michelin, Gwendal Poullennec, lui "a juste dit qu'il y avait un jus trop réduit une fois et un poisson un peu cuit". 

"Ma philosophie, c'est qu'on travaille pour les clients plus que pour les guides. Et les clients sont toujours là", balaie le sous-chef Jean-Paul Bostoen, occupé à préparer un "lièvre entier à la royale" selon la recette de Paul Haeberlin, "un plat très, très classique".

- Bocuse, son "2e père" -

Si Marc Haeberlin continue à créer de nouveaux plats, comme l'"anguille fraîche croustillante et fumée, escargots poêlés, émulsion au saké et wasabi" récemment ajoutée à la carte, sa cuisine reste fidèle à celle de son père, avec qui il a travaillé durant 30 ans et dont le buste orne la cuisine, mais également à l'esprit de Paul Bocuse, son "2e père", gardien du temple de la cuisine française classique.

"Je serais incapable de changer ma cuisine, je la fais depuis 40 ans. On n'est jamais tombé dans la cuisine moléculaire", résume Marc Haeberlin, assurant que ni le taux d'occupation ni le temps de réservation n'ont changé depuis la perte de la précieuse étoile.

Seule clientèle à avoir fait défaut, "cette partie infime qui ne viendra que dans des 3 étoiles, mais elle a été compensée par le soutien d'une clientèle fidèle", selon lui.

Attablé dans le restaurant avec des amis américains et canadiens, l'Allemand Tobias Schnabel vient de déguster une "ballotine de sandre et d'anguille fumée, chou-fleur en différentes textures". "Cela mérite 3 étoiles, si c'est à nous de décider", sourit le jeune homme.

"C'est probablement encore meilleur cette année parce qu'ils essaient de récupérer l'étoile", estime le groupe d'amis, pour qui Michelin, "c'est la seule autorité".

Sur environ 20.000 restaurants dans le monde listés dans le guide, seuls une centaine ont obtenu la distinction suprême des "trois étoiles", 27 dans l'édition 2019. 

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