Non, les taches violettes sur les pommes de terre ne sont pas dangereuses

Non, les taches violettes sur les pommes de terre ne sont pas dangereuses

publié le vendredi 07 mai 2021 à 12h57

Les pommes de terre sont-elles impropres à la consommation quand elles comportent des taches colorées ? Une publication très partagée depuis la mi-avril affirme que la couleur violette est un signe d'excès de magnésium et qu'il faut jeter les patates, ce qui est complètement faux, selon plusieurs experts interrogés par l'AFP.  En revanche, les internautes mettent en garde contre des altérations de couleur verte dont les spécialistes expliquent qu'elles peuvent être le symptôme de la présence d'une substance toxique.

La publication a été partagée près de 20.000 fois depuis le 16 avril sur un groupe qui s'intéresse à la cuisine de l'île Maurice. On la retrouve il y a plus d'un an ici en français et anglais, quand elle avait été très reprise (plus de 13.000 fois) au Maghreb et avait été vérifiée par Radio Canada, en janvier 2020, et par le journal français Le Monde, en février 2020.

Capture d'écran Facebook de la publication du 16 avril 2021

Les auteurs du post se placent dans une démarche de "sensibilisation". Ils appellent à se méfier tout d'abord des "pommes de terre qui contiennent une tache violette", recommandant de "ne pas couper cette tache" en gardant le reste des patates, et de "toutes les jeter" à la poubelle. 

Dans des dizaines de commentaires, les internautes ont remercié par de sonores "thank you" ou "merci", la publication qui incite à la prudence à l'approche de la saison (mai/juin) de commercialisation des pommes de terres nouvelles sur l'île Maurice et dans sa région. 

Capture des commentaires sur publication Facebook du 16 avril

Aucun danger avec la couleur violette

Contrairement à ce qu'affirme la publication, des taches violettes ou mauves sur la chair des patates ne sont pas du tout un signe négatif et certainement pas d'un excès de magnésium.

"Cela peut être une couleur naturelle, on a eu par le passé des variétés assez fortement cultivées comme la roseval à la pigmentation violacée prononcée. Aujourd'hui, on a une variété comme la vitelotte à chair très violette", explique à l'AFP Michel Martin, expert en pomme de terre d'Arvalis - Institut du végétal.

Il a souligné que certains grands chefs aiment utiliser cette variété en cuisine car elle colore l'eau de cuisson.

"C'est juste une pigmentation de la chair, pas du tout toxique", a détaillé M. Martin, ingénieur agronome de formation, en rappelant que les pommes de terre contiennent beaucoup de magnésium qui est "un minéral plutôt bon pour la santé". 

Il a chiffré à environ 50 mg la quantité de magnésium contenue dans 100 grammes de pommes de terre, soit deux patates de taille moyenne, soulignant ses bénéfices pour la régulation du rythme cardiaque, le système nerveux et les muscles.

Des pommes de terre rouges vendues sur l'Eastern Market à Washington, le 27 juin 2008 (AFP / Saul Loeb)

Alice Soete, chercheuse du Centre de recherche agronomique de Wallonie (Belgique), a elle aussi balayé du revers de la main tout danger, et tout lien entre des taches violettes et une éventuelle présence excessive de magnésium.

De toute façon, "le magnésium n'est pas un problème en soi puisque certaines personnes en consomment jusqu'à 900 mg par jour" et il "est indispensable à une bonne santé", a-t-elle indiqué à l'AFP le 7 mai.

Au pire, "un excès de magnésium peut entraîner des problèmes gastro-intestinaux, mais ce n'est pas ce qu'on obtient avec une portion normale de pommes de terre", ont souligné le même jour les experts du Centre anti-poison de Belgique, contactés par l'AFP.

L'apparition de taches rosées, violettes ou mauves dans la chair de certaines pommes de terre, peut être "imputée à des conditions de croissance particulière; stress, chaleur, manque d'eau, alternance de journées chaudes et nuits froides, excès d'azote, combinées avec une sensibilité particulière de certaines variétés", a expliqué Mme Soete.

Les deux experts en agronomie ont souligné qu'on retrouve ce pigment rouge ou violacé, scientifiquement appelé anthocyanique, dans d'autres légumes ou fruits comme la betterave, le choux rouge, le raisin noir. Cette coloration naturelle n'a absolument rien de toxique.

Capture d'écran du site plant de pomme de terre du 10 mai

Attention aux patates trop vertes

La publication sur Facebook met aussi en garde contre le verdissement des pommes de terre, en affirmant que "si la tache est verte", "cela signifie qu'elle est riche en solanine", substance qui entre dans "la composition du poison à rat", (mort-aux-rats). Le post appelle les autres internautes à "être très prudents" et à jeter immédiatement tout tubercule présentant cette coloration.

Effectivement, la couleur qui doit alerter le consommateur, c'est le vert. Mais pas au point de mettre au rebut toutes les patates présentant un peu de taches vertes, ont souligné les différents experts interrogés par l'AFP.

Ces taches vertes "sont effectivement dues à un excès de solanine", qu'on trouve "dans les baies, les germes, les jeunes pousses, les fleurs, les tiges, les feuilles et tubercules verts du plant de pomme de terre", a expliqué le Centre anti-poison de Belgique qui a produit une fiche détaillée sur le sujet.

Les experts y précisent notamment que "la solanine n'est pas décomposée lors de la cuisson ou de la friture" et que "la valeur maximale autorisée de solanine est de 20 mg pour 100 grammes de pommes de terre".

Capture d'écran Centre anti-poison Belgique du 10 mai

La solanine donne un goût amer aux aliments, et en quantité supérieure à celle indiquée par le centre anti-poison, elle est toxique pour l'homme.

Toutefois, le centre anti-poison belge a précisé qu'"autant que nous le sachions, la solanine n'est pas un composant de la mort-aux-rats. Pour cela (tuer les souris et rats, ndlr), on utilise plutôt actuellement des anticoagulants et de l'alpha-chloralose, ce qui est plus efficace".

La solanine "appartient au groupe des glycoalcaloïdes qui, ingérés, peuvent provoquer des nausées, des douleurs abdominales, des vomissements et des diarrhées. Dans de très rares cas, des étourdissements ou de graves crampes intestinales peuvent également apparaître. Les empoisonnements graves sont rares, car, généralement, la victime vomit immédiatement les composants toxiques", ont ajouté les experts du Centre anti-poison.

Que faire quand la patate verdit ?

Il y a deux possibilités: soit les taches vertes apparaissent uniquement sur la peau, soit dans la chair. Dans la première hypothèse, "si la coloration verte est légère, il suffit d'éplucher la pomme de terre" et elle est consommable, a noté la chercheuse belge Alice Soete. 

Si la coloration verte apparaît sur la chair, "tout dépend de l'ampleur du verdissement, disons que même un huitième d'une pomme de terre la rend impropre à la consommation", a-t-elle estimé.

Les experts du centre anti-poison belge ont jugé possible de se contenter de retirer les parties vertes et de manger le reste de la pomme de terre et ont souligné qu'il ne faut pas exagérer les risques encourus: "la règle est qu'il faille manger plus de quatre kilogrammes de pommes de terre par repas pour être empoisonné par la solanine", ont-ils indiqué à l'AFP.

Quelles peuvent être les raisons de ce verdissement ? 

"C'est le signe que la pomme de terre a été exposée trop longtemps à la lumière mais normalement si elle est bien cultivée et conservée, ce sont des cas très peu fréquents", a souligné Michel Martin de l'Institut du végétal.

L'agronome a ainsi noté que les pommes de terre ne doivent "pas être juste semées à la surface du sol, mais bien enfoncées dans des buttes de plantation pour croître à l'abri de la lumière".

Puis elles doivent "être récoltées par arrachage et passer seulement quelques heures à la lumière" avant d'être stockées dans des entrepôts "bien obscurs et correctement ventilés", selon M. Martin. Si l'on garantit de bonnes conditions de conservation, on peut commercialiser en mai des pommes de terre récoltées en octobre, soit huit mois plus tard.

Entreposage de 700 tonnes de pommes de terre photographié le 15 mai 2020 à Givenchy les La Bassée, dans le nord de la France (AFP / Denis Charlet)

Entreposage de 700 tonnes de pommes de terre dans une ferme à Givenchy les La Bassee, dans le nord de la France (AFP / Denis Charlet)

 

Les autres anomalies qu'on peut trouver sur une pomme de terre sont les taches de couleur rouille ou noire, qui peuvent être le résultat de chocs (on appelle cela des "bleus") pendant l'arrachage ou le transport, ou d'un pourrissement. En fonction de la quantité, soit on élimine les parties abîmées, soit on se débarrasse du tubercule, a expliqué Mme Soete, soulignant que c'est "une question debon sens".

Et si les patates commencent à germer à partir des "yeux", c'est pareil, soit ce n'est que le début et on élimine les pousses naissantes, soit les turbercules sont bons pour la poubelle. D'autant qu'il y a "une concentration plus importante de glycoalcaloïdes (solanine mais aussi chaconine, ndlr) dans les germes", a noté M. Martin.

Mme Soete a souligné aussi l'importance des modes de production et du contrôle de la qualité des pommes de terre. "En Europe de l'ouest, aux Etats-Unis ou au Canada, c'est très encadré, on a des semences bien sélectionnées, des plants repiqués, certifiés, des moyens mécaniques et phytosanitaires", a-t-elle relevé.

Des goûts et des couleurs de patates qui varient selon les pays

La quantité de solanine qui donne un goût amer à la patate change d'une variété à l'autre, et après des dizaines d'années de croisements et de sélection, les pommes de terre en contiennent de moins en moins, selon M. Martin.

Les patates sont devenues un aliment indispensable pour l'autosuffisance alimentaire de nombreux pays.

Aujourd'hui, le premier producteur au monde est la Chine, devant l'Inde, pays qui sont suivis par la Russie, l'Ukraine et les Etats-Unis.

Capture d'écran graphique du site Statista source FAO février 2021


Des ouvriers agricoles chinois trient des pommes de terre avant de les vendre sur un marché à Hefei, en Chine, le 10 septembre 2010 (AFP / Str)

Des paysans sélectionnent et emballent des pommes de terre avant de les envoyer au marché de gros de Bangalore, en Inde, le 27 août 2020 (AFP / Manjunath Kiran)

 

La France qui se classe au 10e rang mondial, en est aussi le premier pays exportateur au monde avec 7 millions de tonnes de pommes de terre produites chaque année, dont un million de tonnes rien qu'en Belgique.

Pour la couleur de la chair, les goûts varient fortement d'un pays à l'autre, a noté M. Martin, en soulignant que "les Américains aiment les pommes de terre à chair très blanche alors que les Allemands apprécient la chair bien jaune"

Et ces dernières années, grâce aussi à la vogue des cultures biologiques, beaucoup de consommateurs européens ont renoué avec les variétés de pommes de terre autochtones ("native potatoes").

Des pommes de terre bio vendues à Saintes, dans l'ouest de la France, photographiées le 23 octobre 2018 (AFP / Georges Gobet)

"Il y a une tendance à revenir aux origines, de la culture de la pomme de terre en Amérique du sud, sur les plateaux andins. On cherche à retrouver des variétés anciennes dites aussi sauvages dont bon nombre avaient des colorations très diverses", a souligné M. Martin.

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