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Les boulangeries rivalisent d'ingéniosité pour proposer des galettes toujours plus innovantes - © Photo AFP

Officiellement l'Epiphanie, c'est le 6 janvier. En France, on la fête généralement le deuxième dimanche après Noël, c'est-à-dire ce dimanche, le 8 janvier. Mais les galettes ont fait leur apparition dans les vitrines des boulangeries depuis plusieurs jours. Sur les 20 millions de galettes vendues chaque année, 80% sont à la frangipane selon les chiffres donnés par le site agro-media.fr. Mais le "fait maison", les innovations ou les variantes régionales ont également la cote.

Les premières traces de galettes des Rois remontent à la Rome Antique. A cette époque, les Saturnales étaient des fêtes romaines se déroulant pendant la fin du mois de décembre et le début du mois de janvier au cours desquelles les rôles entre maîtres et serviteurs étaient inversés. Ainsi, au cours d'un banquet, les Romains dégustaient un gâteau dans lequel était caché une fève pour élire le maître des Saturnales. Il avait alors le droit pour un jour d’exaucer tous ses désirs et même de donner des ordres à son maître dans le cas des esclaves. La tradition de "tirer les rois" en plaçant le plus jeune convive sous la table et en lui demandant à qui serait donnée chaque part existait déjà.

La galette des Rois a ensuite traversé les siècles, changeant fréquemment de recette. La frangipane que nous connaissons actuellement est apparue au XVIIe siècle. Elle fut parfois interdite en raison de famines, afin que la farine ne soit utilisée que pour faire du pain. Les fèves ont également beaucoup évolué : elles doivent leur nom aux premières fèves qui étaient des légumineuses ressemblant aux haricots. Ensuite, elles furent remplacées par des pièces (en or ou en argent) avant que la fève en porcelaine ne fasse son apparition en 1870.

Aujourd'hui, les boulangeries se battent pour proposer des recettes toujours plus innovantes. Si les parfums pomme frangipane et poire-chocolat sont largement répandus, les marques rivalisent d'ingéniosité cette année : le cookie des rois de Michel et Augustin, la galette chocolatée en forme de crocodile Lacoste chez Lenôtre, une galette sacrée à la myrrhe et à l'encens chez Poilâne, etc. La palme revient peut-être à la galette de Gontran Cherrier avec une crème d'amande... au piment jamaïcain, au poivre de Sichuan et aux kumquats confits dans du sel.

Attention tout de même aux prétendues galettes des Rois artisanales, rapporte le site Challenges. Selon le célèbre boulanger Jean-Luc Poujauran, plus de 80% des galettes des rois vendues à Paris sont des produits industriels que les commerçants se contentent de réchauffer. Son confrère, le pâtissier Christian Constant, déplore cette situation et l'omerta qui règne en France autour des gâteaux et viennoiseries vendus en boulangeries et pâtisseries.