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Les restaurateurs s'engagent à créer 20 000 emplois par an jusqu'en juillet 2015 - © Photo AFP

La TVA réduite dans l'hôtellerie-restauration-café et ses 185 000 établissements va peut-être finir en eau de boudin. Fausse bonne idée pour certains car elle profite peu aux salariés du secteur, trop dispendieuse pour d'autres car elle coûte 2,4 milliards d'euros chaque année à l'Etat, peu populaire enfin car les clients n'ont pas l'impression que la note est moins salée à la fin du repas...

Cela n'a pas empêché jeudi les restaurateurs de signer, en contrepartie de la baisse de 19,6% à 5,5%, une nouvelle série de promesses. Création de 20 000 emplois par an ces quatre prochaines années, hausse des investissements, amélioration de l'apprentissage... Aucune ne concerne la baisse des prix. De plus, en période d'inflation sur les prix des matières premières alimentaires, les restaurateurs n'osent même plus s'engager à ne pas trop les augmenter.

"La priorité, c'est l'emploi", a insisté Frédéric Lefebvre, secrétaire d'Etat en charge de la restauration, en signant une nouvelle série d'engagements avec la profession, deux ans jour pour jour après un premier Contrat d'avenir. "Il ne faut pas laisser croire que cet objectif est facile à atteindre", a tempéré Laurent Caraux, président du syndicat professionnel SNRTC. "80 000 emplois, c'est presque 10% de nos effectifs", a-t-il insisté, le secteur comptant environ 800 000 salariés. Depuis la mise en place de la TVA réduite le 1er juillet 2009, la profession assure avoir déjà créé 30 000 emplois et en avoir sauvegardé autant.

Les organisations professionnelles promettent également "5 milliards d'euros d'investissements en 4 ans" pour la modernisation de ses établissements, ce qui correspond à un relèvement de 25% du niveau annuel moyen observé ces cinq dernières années. Sachant que d'ici 2015, elles devront se plier à de nouvelles normes incendie (été 2011), aux normes d'accessibilité aux handicapés (janvier 2015), aux normes environnementales.

Pour Claude Daumas, président de la Fagiht, et Didier Chenet, président du Synhorcat, "il y va de notre responsabilité de faire ce que l'on dit et de respecter nos engagements au moment où la profession lance une campagne de communication sous la marque 'la restauration, le goût en mouvement'".